Глоссарий
- Авокадо — съедобные грушевидные плоды тропического вечнозеленого дерева семейства лавровых. Авокадо содержит большое количество растительного жира. Употребляют в пищу в сыром виде, чаще в составе салатов или десертов.
- Артишок — многолетнее южное овощное растение. Съедобной частью является цветоложе соцветий, богатое витаминами. Эта так называемая «шишка артишока» внешне напоминает мясистую сосновую шишку.
- Базилик — однолетнее травянистое растение, имеет пряный аромат. Листья и побеги базилика используют как в свежем, так и в сухом виде. Синонимы -душок, душистый василек, райхон.
- Бешамель — Густой соус из молока, яиц и муки.
- Бри — это мягкий зрелый сыр «с плесенью», который готовят из коровьего молока. Он является одним из самых древних сыров, первое упоминание о нем относится еще к VIII в. Бри часто называют сыром королей. Графиня Наваррская посылала этот сыр в качестве подарка королю Филиппу-Августу, который был в восторге от этого дара. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV.
- Брокколи — Спаржевая капуста. Разновидность цветной капусты.
- Брюнуаз — Нарезка маленькими кубиками.
- Буше — Маленькие булочки из слоеного теста 'на один зуб'
- Велюте — Основной соус, а также суп бархатистой или гладкой консистенции.
- Волован — Большая полая булочка из слоеного теста
- Вустеширский соус (вустерский) — Готовый острый соус.
- Голубые сыры, рокфор — Сыры, созревающие при участии плесени. Отличаются острым пикантным вкусом, своеобразным ароматом и рисунком с прожилками плесени.
- Гратин — Посыпанный сыром, хлебными крошками и подрумяненный продукт.
- Гренки — Ломтики жаренного в масле или подсушенного хлеба, подаваемые с супом.
- Деми-глясс — Равные количества коричневого соуса и коричневого бульона, уваренные наполовину.
- Жардиньер — Овощи, нарезанные брусочками.
- Жюльен — Нарезка тонкими короткими брусочками.
- Жюс-лье — Загущенная подливка.
- Кайенский перец — Жгучий перец с пряно-горьким ароматом. Плоды мелкие светло-оранжевого цвета
- Кальвадос — Яблочная водка.
- Кампари — Итальянская горькая настойка с характерным ароматом набора трав и цедре зеленых померанцев (горьких апельсинов). Рубиново красный горький ликер (биттер) был изобретен в 1861 г. в Милане хозяином гостиницы и винокуром Каспаром Давидом Кампари и в настоящее время стал классикой аперитивов.
- Канапе — Кусочки хлеба, на которых подают различные продукты, горячие и холодные.
- Каперсы — Нераспустившиеся почки вечнозеленого кустарника семейства каперсовых. Почки провяливают, а затем солят или маринуют.
- Кардамон — Семена многолетнего тропического растения семейства имбирных, употребляемые как пряность в кулинарии.
- Каштаны — Крупные семена каштанового дерева, содержащие очень высокий процент крахмала в сочетании с растительным маслом. В пищу употребляют съедобные каштаны, а не конские, распространенные как декоративное дерево в среднеевропейской полосе.
- Кляр — Жидкая панировка.
- Конкасе — Крупно нарезанные продукты.
- Консоме — Основной прозрачный суп.
- Коричневый сахар (бастр) — Нерафинированный сахар, сахарный песок.
- Корнишоны — Особый сорт огурцов с мелкими плодами размером 5-7 см, обычно маринованные.
- Крокеты — Изделия из молотого мяса, рыбы, картофеля или круп величиной с грецкий орех, сливу или голубиное яйцо.
- Крудите — Небольшие аккуратные кусочки сырых овощей.
- Куантро — Был изобретен в 1849 году и носит имя своего создателя, кондитера Эдуарда Куантро. Этот ликер вырабатывается на основе горьких и сладких апельсиновых корочек. Апельсины выращивают на собственных плантациях фирмы «Куантро» в разных странах мира: в том числе ароматных сортов апельсинов Бигарад в Гаити и Каданера в Испании. Этот ликер очень широко используется в составе коктейлей, крепость – 40%.
- Кулис — Соус, сделанный из фруктового или овощного пюре, например, малиновый, томатный.
- Лардонз — Брусочки толстого бекона с прослойками.
- Латук-айсберг — Разновидность листового салата.
- Лук-порей — Овощная культура, используется утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая «ножка». Реже используют плоские широкие грубоватые листья. У корня отсутствует резкий «луковый» запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у репчатого лука.
- Лук-шалот (сорокозубка) — Основная внешняя отличительная особенность — многодетковость: в среднем в гнезде бывает 10-12 мелких луковиц. Шалот обладает, кроме остроты, более своеобразным, нежным и тонким вкусом и душистым запахом по сравнению с репчатым луком.
- Льезон — смесь яиц и молока (сливок и воды). Используется для смачивания продукта перед панированием или при заправке протертых супов для улучшения их консистенции.
- Майоран — Пряное растение (кустарник). Майоран обладает приятным ароматом, хорошо сочетается с мясными блюдами. Используют засушенные листочки молодых растений майорана.
- Макрель — Европейское торговое название скумбрии.
- Манго — желтовато красный продолговатый фрукт с толстой кожурой. Золотистая мякоть сочная кисло-сладкая, с одним крупным зернышком.
- Маринад — Насыщенная пряностями жидкость для маринования, используемая для придания аромата и смягчения мяса.
- Марципан — Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми орехами, обычно миндалем.
- Моццарелла — Сыр из молока буйвола. Консистенция мягкая, творожистая.
- Мусс — Блюдо из взбитой в пену фруктовой, ягодной, шоколадной и т.п. массы с манной крупой или желатином, горячее или холодное.
- Орегано (душица) — Травянистое многолетнее растение. Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами
- Отбивание — Размягчение ломтиков сырого мяса с помощью молотка для отбивных.
- Отбить — Разрыхлить куски мяса, рыбы, капустные листья для снижения их механической прочности, что делает продукт более нежным. Для отбивания используют металлические или деревянные молотки с насечкой.
- Откинуть — Переложить вареный продукт на дуршлаг или сито для стекания воды.
- Панирование — Обваливание изделий перед жарением в панировке для образования хрустящей корочки. Для панирования используют муку (мучная панировка), молотые сухари (белая панировка) или молотые сухари из подсушенного в духовке черствого хлеба (красная панировка). Черствый хлеб иногда нарезают мелкими кубиками или соломкой, затем подсушивают на воздухе (фигурная панировка). Для жарения во фритюре продукты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и после этого панируют в белой панировке (двойная панировка).
- Панировка — Мука, молотые сухари, крошки пшеничного черствого хлеба, которыми посыпают мясные или рыбные блюда.
- Паприка — Овощное растение, плоды которого используют как пряность.
- Пармезан — Твердый сухой сыр, изготовляемый из молока со снятыми сливками. Имеет изысканный вкус и аромат. Используют в тертом виде.
- Пассеровать — Прогревать продукты в жире без образования корочки, обычно при 120–130 °С. Прием используется для сохранения эфирных масел лука и моркови, окрашивания жира за счет растворения в нем красящих веществ моркови и томата. Томат пассеруют для удаления сырого запахи вкуса.
- Пастернак — Двулетнее травянистое растение с мясистым корнем. Вкус у пастернака нежнее, чем у петрушки. Кроме корня, используют листья, цветки и семена пастернака
- Пашот — Яйца, сваренные без скорлупы.
- Пейзан — Нарезка ровными тонкими треугольными, круглыми или квадратными кусочками.
- Пенне — Вид макарон.
- Петифуры — Небольшие кондитерские изделия, печенье, сладкие блюда, сласти.
- Пикули — Мелко нарезанные маринованные овощи и фрукты, используемыми в качестве приправы или закуски.
- Попьет — Начиненный и свернутый рулетом длинный узкий кусок рыбы или мяса.
- Пралине — Поджаренные орехи с сахаром; используют как начинку для кондитерских изделий.
- Припустить — Сварить в малом количестве воды, бульона или в собственном соку, что позволяет сохранить в продукте больше питательных и вкусовых веществ.
- Равиоли — Начиненные фаршем макароны квадратной формы с зубчатыми краями.
- Раратуй (рататуль) — Овощная смесь, тушеная.
- Ризотто — Блюдо из рассыпчатого риса с луком.
- Рикотта — Сыр сливочно-белого цвета, изготовленный из молочной сыворотки других сыров. Его часто используют в качестве добавок к макаронам (каннелони, равиоли и т. д.) и соусам.
- Розмарин — Кустарник, из листьев которого добывают эфирное масло.
- Сабайон — Смесь яичных желтков с водой, уваренная на водяной бане. Используется для соусов, заправки.
- Салат-латук — Разновидность листового салата; в зависимости от сорта имеет нежные сочные листья светло-зеленого цвета или с красноватой пигментацией по краям. Может иметь кочанную форму и гофрированные пузырчатые листья.
- Самбука — итальянский анисовый ликер.
- Санди — у нас его принято называть молочным коктейлем, но есть и отличия. Как и в коктейле основой напитков санди является мороженое, зачастую разбавленное сиропом. В отличие же от коктейля его (санди) украшают свежими или консервированными фруктами.
- Сидр — Легко сброженный чистый яблочный сок без добавления дрожжей и воды с большим содержанием углекислого газа
- Скампи — Вид креветок.
- Спаржа — Раннее огородное растение. Съедобными являются ростки, только появившиеся из земли и не успевшие развиться в зеленое растение.
- Стейк — Толстые ломти рыбы или мяса.
- Сыр рикотта — Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки других сыров, имеет сладковатый вкус. Можно заменить прессованным творогом.
- Табаско (соус) — Особым образом приготовленный очень острый соус, который называют «королем перечных соусов». Используется и как столовый соус, и как ингредиент в других блюдах.
- Тамаринд — Плоды тропического дерева в форме стручков, внутри которых находится кисловато-сладкая мякоть и косточки. Используют для придания блюдам кислого вкуса.
- Тарталетка — Маленькая корзиночка из сдобного пресного или вафельного теста для подачи холодных блюд, закусок и гарниров.
- Тартар - мелко нарубленная композиция из различных продуктов, сопровождаемая пикантным соусом.
- Террин — Глиняное блюдо, используемое для приготовления и подачи паштетов; также используют как название для некоторых продуктов.
- Тимьян (фимьян, фимиамник) — Многолетний полукустарник; используют как пряность верхнюю половину стебля с листьями, бутонами или цветами как в свежем, так и в сухом виде.
- Тост — Ломтик обжаренного или подсушенного хлеба.
- Фенхель — Растение, из плодов которого добывают эфирное масло.
- Фетучине — Сорт макарон.
- Фри — Изделие, жаренное в большом количестве жира (во фритюре). Жир при этом берется в 4–8 раз больше, чем продукта. Температура жарения 170–180 °С.
- Фрикасе — Белое тушеное мясо, домашняя птица или рыба, приготовленная в соусе
- Цедра — Верхний окрашенный слой корки цитрусовых.
- Цикорный салат эндивий — Одно- или двухлетнее салатное растение. Имеет белые плотные мясистые листья, собранные в тугой продолговатый бутон. Используются лишь свежие, неподвянувшие, крепкие экземпляры. Даже слегка увядшие эндивии приобретают ничем не исправляемую горечь.
- Чеддер — Сыр полумягкой консистенции с острым вкусом и своеобразным ароматом.
- Чили — Сорт перца, используется свежим или сушеным, целым или молотым
- Шалфей — (шавлий, шальвия) Многолетний полукустарник с серебристо-зеленоватой листвой, часто покрытой войлочным налетом. Имеет десятки разновидностей. Как пряность употребляют листья верхушки шалфея, собираемые вместе с бутонами накануне цветения. Применяют шалфей в сухом виде в порошке
- Шерри — Вино, настойка или ликер из вишни.
- Шинкование — Нарезка тонкими полосками (салат-латук, репчатый лук, белокочанная капуста и т.д.)
- Шнитт-лук (резанец скорода) — Используется главным образом зеленое перо; луковицы его малы по размеру, но многочисленны -15-20 в гнезде. Зелень нежная на вкус, без резкого запаха.
- Шо-фруа — Деми-глясс или взбитый велюте с добавлением желатина, используют для покрытия холодных блюд.
- Шпигование — Введение полоски жирного бекона в мясо.
- Эмульсия — Смесь растительного масла с жидкостью (такой, как уксус), которая при стоянии не разделяется (майонез, голландский соус).
- Эспаньоль — Коричневый соус на мясном бульоне.
- Эстрагон — (тархун) Пряное растение; используют в свежем и в сушеном виде. Листья —для салатов, супов и соусов, предназначенных к рыбе и ракообразным. Стебли —на засолку огурцов, грибов.
- Ямс — клубни вьющегося травянистого растения семейства вьюнковых, богатые крахмалом. По вкусу напоминает сладкий картофель. Используют как картофель.